Регион: Шампань (Champagne)

Франция / Шампань (Champagne)

ШАМПАНЬ

МИЛЛЕЗИМЫ ШАМПАНСКОГО: открыть таблицу в новом окне

География:

Шампань находится на северо-востоке Франции, в 150 км от Парижа.

Общая площадь составляет около 35 тыс. га, площадь виноградников - около 31 тыс. га, среднегодовой объем производства - более 1 900 000 гл в год.

Все шампанское является вином АОС. Однако, в отличие от прочих вин этой категории, оно не имеет на этикетке надписи “Appellation controlée”.

 

Традиционно Шампань делят на 5 основных районов:

 

Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims)

Кот-де-Блан (Côte des Blancs)

долина Марны (Vallée dela Marne)

Кот-де-л`Об (Côte de l`Aube)

Кот-де-Сезанн (Côte de Sezanne)

Почвы:

В первых трех (их обычно называют традиционными) преобладают меловые подпочвы (в третичную эру здесь было море), в двух последних - новых - мергели. Днем они накапливают тепло, а ночью отдают его растениям. Считается, что именно мелу шампанское обязано своей легкостью и тонкостью.

ШАМПАНЬ2

Климат:

Шампань - самая северная из винодельческих областей Франции.

Среднегодовая температура равна 10,4° (нижний предел, необходимый для вызревания культивируемого здесь винограда - 9,6°). Часто виноградники страдают от града, сильных зимних морозов и весенних заморозков. Следствием этого являются сильные колебания объемов урожая: в 1978 году было собрано менее 600 тыс. гл, в 1993 - 2,2 млн. гл. Однако подобный климат имеет и свои преимущества: во-первых, виноград вызревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества; во-вторых, он сохраняет высокое содержание кислот. Оба эти фактора чрезвычайно важны при производстве игристых вин.

 ПИНО НУАР

Сорта винограда:

Подавляющую часть площадей в Шампани занимают три сорта винограда: белый шардоне, красные пино туар и пино менье.

На шардоне (Chardonnay) приходится около 26 % виноградников. В Шампани, как и в Бургундии, этот сорт позволяет получать прекрасные вина; тут они отличаются менее сильным ароматом, повышенной кислотностью и хорошо “берут пену”.

Пино нуар (Pinot Noir) занимает 36,5 % площадей. Этот ранний сорт дает хорошие результаты в прохладном климате региона. Здесь из него, как правило, делают белые вина, отличающиеся силой и щедростью.

Пино менье (Pinot Meunier) является в настоящее время самым распространенным в Шампани сортом (37,5 %). Получаемые изнего белые вина чуть простоваты и явно уступают пино нуар в тонкости.

Обычно “кювэ” составляется из тихих белых вин, полученных из всех трех сортов. Карсный виноград дает шампанскому силу и тело, а белый - свежесть, элегантность и тонкость.

 

Классификация:

Для установления иерархии различных вин используется категория Гран Крю (Grand Cru) и относится  к участкам виноградников. Эта система классификации введена в конце ХIХ века в винодельческих коммунах Шампани (в настоящее время их более 300), а с 1911г. закреплена законом шкала цен на продаваемый виноград и Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает цены на виноград.

 

К категории Гран Крю относятся лишь 17 коммун, которые расположены на лучших землях и виноград подлежит продаже за 100% базовой цены, а изготовленное шампанское может называться «Гран Крю»:

 

Montagne de Reims: Ambonnay (Амбонне), Beamont-sur-Vesle (Бомон-сюр-Вель), Bouzy (Бузи), Louvois (Лувуа), Mailly-Champagne (Майи-Шампань), Puisieulx (Пюизёль), Sillery (Силлери), Verzenay (Верзне), Verzy (Верзи)

Côte des Blancs: Avize (Авиз), Chouilly (Шуйи), Сramant (Краман), Mesnile-sur-Oger (Мениль-сюр-Оже), Oger (Оже), Oiry (Уари)

Vallée de la Marne: Ay (Ай), Tours-sur-Marne (Тур-сюр-Марн)

Шампанское из винограда, продаваемого за 90-99 % базовой цены (он выращивается на территории 40 коммун), имеет право на наименование "Премьер Крю" (Premier Cru). Все прочее шампанское не классифицируется.

Clip 2

История виноделия:

Виноделие в Шампани имеет длинную историю. Первые виноградники появились здесь в период римских завоеваний (III-IV вв.) Долгое время в Шампани производилось исключительно “тихие” легкие вина: сначала белые, затем красные и “серые” (gris), то есть белое из красного винограда. С эпохи Возрождения - виноделы провинции стали уделять особое внимание качеству своей продукции и слава вин Шампани перешагнула границы Французского королевства. Большое количество его вывозилось в Англию. Впрочем, у этого вина находились и яростные враги, называвшие его “дьявольским”. Дело в том, что оно обладало не совсем обычным свойством: весной, с наступлением тепла, брожение уже, казалось бы, “успокоившегося” вина возобновлялось, оно начинало “кипеть”. Обуздание процесса ферментации, установление контроля над ним, собственно, и явилось главным в “изобретении” шампанского.

Tо шампанское, каким его знаем мы, появилось только в XVII веке  - виноделы Шампани научились вызывать вторичную ферментацию вина в бутылках и производить игристое белое вино приблизительно в 1695 году.

 

Производство шампанского:

Производство шампанского на всех стадиях строго регламентировано.

Виноград собирается, как правило, чуть недозревшим и только вручную (машинная уборка запрещена), каждый его сорт раздельно. Максимальная разрешенная урожайность составляет 10 400 кг/га (= 73гл/га).

Затем виноград поступает в традиционные для этих краев вертикальные (корзинчатого типа) прессы, причем и здесь в большинстве случаев каждый сорт отжимается отдельно. Шампанский пресс вмещает 4000 кг винограда. Для повышения качества будущего вина степень отжатия ограничена: из кг винограда получают не более 100 л сусла - соответственно из 4000 кг - 2550 л: 2050 так называемого “первого отжима” (premiere presse или cuvée) и 500 л “второго отжима” (taille) - которое переливается в большие емкости для брожения. В зависимости от продолжительности мацерации из красного винограда могут получаться розовые или красные вина, однако большая часть пино нуар и пино менье используется для производства белых виноматериалов.

Первичная ферментация проходит по обычному способу.

Полученные вина используются для составления кювэ - чтобы обеспечить будущему шампанскому, помимо высокого качества, необходимое своеобразие. Число вин, входящих в кюве колеблется от 3-4 до 50 и даже 100.

 

Вторичная ферментация:

Чтобы вторичная ферментация началась, в кювэ добавляется так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) - смесь дрожжей и тростникового сахара. Затем вино разливается по бутылкам, укупоривается рабочей пробкой (тип корона) и опускается в погреб для брожения, где бутылки укладываются горизонтально.

Вторичная ферментация продолжается несколько недель. В ходе ее дрожжи разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Благодаря первому крепость вина повышается до требуемого уровня, достигая 12-12,5 %. Второй же, не имея выхода, растворяется в вине, вследствие чего давление в бутылке увеличивается до 6 атмосфер.

 РЕМЮАЖ В САЛОНЕ

Выдержка на осадке:

После того, как сахара в бутылке не останется, дрожжи погибают, образуя бурый, не слишком приятный на вид осадок. Для того, чтобы вино "взяло пену" и  приобрело дополнительные оттенки вкуса и аромата, оно должно быть выдержано на этом осадке в течение достаточно длительного срока: ординарное шампанское - не менее 9 месяцев, миллезимное - не менее 3 лет. Впрочем, многие виноделы не без основания полагают, что этот срок недостаточен. Поэтому в лучших "домах" для обеспечения высочайшего качества продукции идут на дополнительные издержки, выдерживая на осадке ординарное шампанское 3-4, миллезимное - 5-6, а престижное - 6-8 и более лет.

 

Ремюаж (rémuage) и дегоржман (dégorgement):

По истечении срока выдержки шампанское, в сущности, готово к продаже. Остается лишь извлечь из находящейся под давлением бутылки осадок, не замутив при этом вино. Выполняемые при этом операции получили название ремюаж (remuage) и дегоржман (degorgement).

Ремюаж может осуществляться традиционным путем - бутылки помещают на специальные пюпитры и ремюёр поворачивает каждую бутылку ежедневно, в течение 3-5 недель, постепенно переводя бутылки в вертикальное положение. Ремюаж может проводиться и при помощи специальных машин - жиропалет. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально - "на кончике", то есть горлышком вниз - и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап - дегоржман (“откупоривание”). Горлышко окунают в очень холодную жидкость (обычно раствор CaCl2 при температуре -25°), чтобы в нем образовалась льдинка. Бутылку откупоривают, и под давлением углекислого газа эта льдинка с вмерзшим в нее осадком выбрасывается наружу. Хотя 40-80 мл вина при этом теряется, зато оставшаяся часть становится совершенно прозрачной.

Экспедиционный ликер:

Во время ферментации в бутылках сахар почти полностью распадается на углекислоту и спирт. Что же касается сладковатого вкуса, которым может обладать шампанское, он придается так называемым дозировочным (liqueur de dosage) или экспедиционным (liqueur d`expedition) ликером, который добавляется в него на стадии дегоржмана. Эта жидкость представляет собой выдержанное вино с растворенным в нем сахаром. Именно содержанием сахара в тиражном ликере определяется, каким будет шампанское.

Розлив и продаж:

Затем шампанское разливают по бутылкам, укупоривают корковой пробкой, надевают мюзле,  наклеивают этикетки и шампанское поступает в продажу.

Шампанское не помеченный годом, лучше выпить в течение 6 месяцев, в крайнем случае, одного года после дегоржмана, иначе оно потеряет игристость, цвет и букет изменятся, как это обычно происходит с белыми винами, выдерживаемыми в бутылках. Миллезимное и престижное шампанское может храниться в течение нескольких лет, а порой и десятилетий.

 Гранд Сьекл

Надписи на этикетках:

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - шампанское произведено только из белого сорта винограда – шардоне, «белое из белого»

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) – шампанское произведено только из красных сортов винограда пино нуар  и пино менье, «белое из черных». (еще называется Аи).

Champagne Rosé (Шампань Розе) - розовое шампанское, производится путем непродолжительной мацерации красного винограда в сусле или путем смешивания красного и белого вина.

Vin de cuvée (вин де кюве) – шампанское из сусла первого отжима

Vintage (Винтаж) – может быть на этикетке  Chamagne millésimé – шампанское одного года, как правило очень хорошего, с указанием миллезима.

Non Vintage (NV) Non Мillésimé (NM), sans annee (санз анне)без указания года. Может быть на этикетке шампанского, сделанного из вин разных лет

Négociant-manipulant (NM) – негоциантская фирма, обычно крупная, которая производит шампанское    из купленного винограда или сусла (хотя некоторые фирмы используют также и собственный виноград с принадлежащих им виноградников)

Récoltant-manipulant (RM) – производитель, обычно мелкий, делающий шампанское только из собственного винограда

Récoltant-Cooperateur (RC) – кооператив, как правило, объединяющий мелких производителей – владельцев виноградников, - которые строят общую винодельню, где каждый член кооператива винифицирует свое вино отдельно и продает его под собственной этикеткой.

Coopérative de Manipulation (CM) – кооператив, производящий шампанское из всего винограда, собранного его членами, и продающий свою продукцию под собственной маркой

Marque dAcheteur (MA) – «марка покупателя», принадлежащая не производителю шампанского, а его клиенту – физическому или юридическому лицу, заказавшему партию вина под собственной этикеткой (на собственное или вымышленное имя).

Еxtra brut - содержание сахара в вине до 6 г/л

Brut  - содержание сахара в вине менее 15 г/л

Extra dry (extra sec)- содержание сахара в вине 12-20 г/л

Sec (dry) -  содержание сахара в вине 17-35 г/л

Demi-sec (semi dry) - содержание сахара в вине 33-50 г/л

Doux (sweet)  -  содержание сахара в вине свыше 50 г/л, сладкое шампанское в настоящее время практически не выпускается.

БОКАЛ ШАМПАНСКОГО



Производители региона Шампань (Champagne):

De Sousa & Fils

Delamotte

Gosset

Laurent-Perrier

Louis Roederer

Ruinart

Salon